UOVA: VERO E FALSO

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UOVA: VERO E FALSO

Quando si parla di uova ci sono sempre dei pareri contrastanti circa pregi e difetti: chi dice che sono essenziali per aumentare la massa muscolare, chi dice invece che sono ricche di grassi e che fanno aumentare i livelli di colesterolo del sangue ma…cosa c’è di vero in tutto questo? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza…

1) Le uova sono un alimento ricco di proteine: VERO. Le uova contengono proteine ad alto valore biologico, cioè contengono tutti gli aminoacidi essenziali per gli esseri umani. Forniscono inoltre elevate quantità di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

2) Le uova sono un alimento ricco di colesterolo: VERO. Un uovo di medie dimensioni contiene circa 200mg di colesterolo, cioè più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo dal Ministero della Salute, tutto concentrato nel tuorlo.

3) Le uova sono responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e dell’aumento del rischio cardiovascolare: FALSO. Studi recenti hanno dimostrato che solo il 30% dei livelli di colesterolo del sangue è influenzato dall’alimentazione e che non vi è correlazione tra consumo di uova e maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Questo perché i livelli di colesterolo sono influenzati da due fattori: i fattori esogeni (cioè quello che mangiamo: 200-300mg al giorno) e i fattori endogeni (ovvero il colesterolo che ci autoproduciamo, che corrisponde a 600-1000mg al giorno). Inoltre questi due fattori si influenzano tra di loro tramite un meccanismo a feedback negativo cioè più colesterolo mangiamo e meno ne produciamo e viceversa. Inoltre nell’uovo è contenuta anche la lecitina che favorisce l’eliminazione del colesterolo.

QUINDI…

La domanda seguente sarà: “Possiamo mangiarle con una certa tranquillità o dobbiamo prestare attenzione?”

Una risposta universale non esiste. Dipende almeno da 2 fattori fondamentali: la colesterolemia famigliare e la loro cottura.
I soggetti, infatti, che presentano una colesterolemia famigliare non sono in grado di modulare correttamente la produzione di colesterolo endogeno quindi è bene che ne limitino l’assunzione.
Per quanto riguarda invece la cottura il consiglio è quello di cuocerle “alla cocque” o “all’occhio di bue” perché con un eccesso di cottura si possono produrre delle sostanze potenzialmente tossiche per il nostro organismo (solfuro di ferro); d’altro canto nell’albume è presente l’avidina, una glicoproteina che chela la biotina (vitamina H o B8) creandone carenza nell’organismo, pertanto è sconsigliato consumarle crude.

Ultimo consiglio: prestate attenzione a dove le acquistate! Preferite sempre uova da agricoltura biologica o da allevamento all’aperto (tipologia di allevamento 0 oppure 1).

A cura della Dott.ssa Giulia Balasini, nutrizionista.

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